Μοριακή κουζίνα: η επιστήμη ως νέος γαστρονομικός γλωσσάρι

Εισαγωγή: Από το επάγγελμα στην ακριβή επιστήμη

Η μοριακή κουζίνα (ή η μοριακή γαστρονομία στον ευρύτερο, επιστημονικό ορισμό) δεν είναι ένα στυλ μαγειρικής, αλλά ένα διεπιστημονικό προσέγγισμα που εφαρμόζει τα πρίνicipia της χημείας, της φυσικής και της βιολογίας για την κατανόηση και την μετατροπή των κουζίναρικων διεργασιων. Το σκοπό της δεν είναι η δημιουργία «μη φυσικής» τροφής, αλλά η βαθιά ανασκόπηση των παραδοσιακων τεχνικών με σκοπό την απόκτηση νέων υφών, μορφών και συνδυασμών γεύσεων που δεν είναι δυνατοί στην κλασική κουζίνα. Είναι ένα νοητικό κίνημα που μετατρέπει την κουζίνα σε εργαστήριο και τους μάγειρες σε ερευνητές.

Ιστορικές και επιστημονικές βάσεις: η γέννηση της επιστήμης

Ο όρος «μοριακή γαστρονομία» εισήχθη επίσημα το 1988 από τον υφηγητή Νικολάς Κούρτι και τον χημικό Ερβές Τισ. Είχαν θέσει τον στόχο να επιστημονικά ερευνήσουν φαινόμενα που χρησιμοποιούνται εμπειρικά από τους μάγειρες: γιατί η σάλτσα μείζονα乳化ζεται, τι συμβαίνει με το πρωτεΐνη όταν ψήνεται ένα μπριζόλα, πώς λειτουργεί το γέλιο. Η εργασία τους έθεσε τις βάσεις για την εφαρμογή επιστημονικών γνώσεων στην κουζίνα.

Κρίσιμο ήταν όχι μόνο το ερευνητικό, αλλά και το ενεργητικό εφαρμογή μη τροφικών υλικών και τεχνολογιών: υδροколλοειδών (αγκάρι, αλγκινάτ, ξανθανική κάμεια), υγρά διοξειδίου του άνθρακα, συσκευές κενόμετρου (σου-βίτ), κεντρόφουρες, δισκοειδή. Αυτά τα εργαλεία επέτρεψαν τη χειραγώγηση της τροφής στο επίπεδο της φυσικής της δομής.

Κύριες τεχνικές και η επιστημονική τους βάση

Σφαιροποίηση (πряμη και αναστροφή): Τεχνολογία που έγινε το σύμβολο του κινήματος. Βασίζεται στη αντίδραση του γέλιου του νατρίου της αλγκινίνης (από τις καστανές θαλάσσιες φυτά) στην παρουσία ιόντων ασβεστίου.

Πряμη: Η κουτάλα αρωματισμένης υγράς (χωρίς ασβέστιο) εισάγεται σε δεξαμενή με διάλυμα χλωριδίου ασβεστίου. Στην επιφάνεια σχηματίζεται αμέσως μια γέλινη μεμβράνη που δημιουργεί σφαίρα με υγρά υλικό.

Αναστροφή: Χρησιμοποιείται για υγρά που περιέχουν ασβέστιο (γάλα, γιαούρτι) ή οξύ. Σε αυτή την περίπτωση το ασβέστιο βρίσκεται μέσα, ενώ η υγρά με την αλγκινίνη βρίσκεται έξω.

Επιστημονική βάση: Ο ανταλλαγή ιόντων και η γέλωση λόγω της δημιουργίας μιας «κουτίου αυγού» από τις μορίδια της αλγκινίνης γύρω από τους ιόντες ασβεστίου.

Εσπούμα (πενές) και εμульсίες: Δημιουργία σταθερών πενών από οποιαδήποτε τροφή (από τον παρμεζάνα μέχρι τη σίκαλη) με τη χρήση διοξειδίου του άνθρακα σε σιφόν ή εμulsionator (σοιακή λεκιθίνη). Η λεκιθίνη μειώνει το επιφανειακό νάτριο, επιτρέποντας τη διατήρηση των αεροφόρων σφαιρών σε αδύνατες υγρά, που δεν είναι δυνατόν με την παραδοσιακή κούραση.

Γέλωση μη τυπικών υλικών: Με τη χρήση της αγκάρι ή άλλων γέλιων μπορεί να γέλειται σχεδόν οποιαδήποτε υγρά: ελαιόλαδο, κρασί, μπύρα, σόγια σος. Αυτό αλλάζει την υφή, αλλά διατηρεί τη γεύση, δημιουργώντας «σκληρό σάλτσα» ή «μαστίχα κόκκων».

Δегυδρατωση και πενοποίηση (λύζον): Χρήση της μαλτοδεξτίνης - υδατοδιαλυτού υδατοδιαλυτού που μπορεί να μετατρέψει τα λίπη (ελαιόλαδο, νούτελα) σε στεγνό πούδρα που λιώνει στο στόμα. Αυτό είναι ένα παράδειγμα αλλαγής του συστατικού σώματος χωρίς απώλεια γεύσης.

Κρυογενική κουζίνα (υγρό διοξείδιο του άνθρακα, -196°C): Η ταχεία κατάψυξη επιτρέπει:

Την δημιουργία υπεργладκού παγωτού και σορμπέ με χωρίς κρύσταλα πάγου.

Το σοκ κατάψυξης φυτών, φρούτων με την ακολουθία του τριβής σε εξαιρετικά λεπτή σκόνη.

Την προετοιμασία απίστευτων κοκτέιλ με οπτικό αποτέλεσμα κάπνου.

Η βαλβίδα κενόμετρου χαμηλής θερμοκρασίας (σου-βίτ): Αν και τεχνικά δεν είναι μια εφεύρεση της μοριακής κουζίνας, χρησιμοποιείται ενεργά από αυτήν. Η προετοιμασία προϊόντων σε κενόμετρο πακέτο με στερεή θερμοκρασία που ελέγχεται (π.χ. 58°C για τον λοβό) εξασφαλίζει την ιδανική ομοιόμορφη καπνίσουμε και τη μέγιστη διατήρηση της υγρασίας, που δεν είναι δυνατόν να επιτευχθεί με παραδοσιακούς τρόπους.

Ενδιαφέρον γεγονός: Ένα από τα πιο γνωστά πιάτα της μοριακής κουζίνας είναι τα «Αρβούκια σε ούρα» του Χέστον Μπλουμένταλ (The Fat Duck). Ο μάγειρας χρησιμοποίησε την τεχνική του γέλιου για τη δημιουργία της υφής της «ϊκρής» από τον κρατήρα και το παραφινικό λάδι για την αρωματοποίηση της ουρανής με κάπνο, καθιστώντας το πιάτο μια πολυαισθητική εμπειρία που συνδέεται με μια διαδρομή στον δάσος.

Κύριοι εκπρόσωποι και η φιλοσοφία τους

Φερράν Αδρια (elBulli, Ισπανία): Ο κύριος επαναστάτης. Μεταμόρφωσε τον ρεστοράν σε ένα δημιουργικό εργαστήριο όπου δημιουργούνται χιλιάδες νέα πιάτα-«αισθήματα» κάθε χρόνο. Η συνεισφορά του είναι η συστηματικοποίηση των καινοτομιών, η τεχνική της σφαιροποίησης, η έννοια της «ανασκόπησης» (π.χ. ανασκοπικός σαλάτς «ολιβιέ», όπου όλα τα συστατικά παρέχονται ξεχωριστά σε νέα μορφή).

Χέστον Μπλουμένταλ (The Fat Duck, Βρετανία): Εστιάζει στη νευρογαστρονομία - την μελέτη της σχέσης μεταξύ τροφής, εγκεφάλου και αισθήσεων. Τα πιάτα του συχνά παίζουν με τα μνήματα, τον ήχο (π.χ. ούστιες με ήχους της θάλασσας) και την απάτη των προσδοκιών.

Ερβές Τισ (Γαλλία): Επιστήμονας που βρισκόταν στις ρίζες. Ο ρεστοράν του ήταν περισσότερο μια πλατφόρμα δείξεως για επιστημονικά πρίνicipia και τα πιάτα του ήταν σνακ από φυσικο-χημικούς διεργασίες.

Κριτική και σύγχρονη εξέλιξη

Η μοριακή κουζίνα αντιμετώπισε κατηγορίες για:

Ακαταλληλότητα και «χημεία`: Η χρήση προσθέτων (E-ποινές) τρόμαξε τους συν консερβατίβους καταναλωτές. Ωστόσο, όλα τα χρησιμοποιημένα υλικά έχουν φυσική προέλευση και είναι επιτρεπόμενα.

Προσφορά μορφής πάνω από το περιεχόμενο: Κατηγορίες ότι τα πιάτα γίνονται κρύοι τεχνικοί τρικς, χωρίς ψυχή και θρεπτική αξία.

Ελιτισμό και ακρίβεια: Η πρόσβαση ήταν περιορισμένη από την υψηλή τιμή του εξοπλισμού και των υλικών.

Απάντηση ήταν η εξέλιξη. Σήμερα, ο καθαρός «μοριακός» προσέγγισμα στη ριζική του μορφή του 2000 είναι σπάνιος. Το κληρονομικό του έργο έχει διαλυθεί στο κύριο ρεύμα της υψηλής κουζίνας:

Τεχνικές (σου-βίτ, εσπούμα, γέλωση) έχουν γίνει standard εργαλεία στο ατύπο του σύγχρονου μάγειρα.

Ο έμφασης έχει μετακινηθεί από τα σοκ τρικς στην βελτίωση των παραδοσιακών προϊόντων (ιδανική υφή, συγκέντρωση γεύσης) και τη δημιουργία ενός ισορροπημένου, αισθητικού και απίστευτου εμπειρίας.

Έχουν προκύψει κινήματα όπως η «μοριακή κουζίνα για όλους» - οικιακές συσκευές, μαθήματα, απλοποιημένα συνταγές, που δημοκρατοποιούν τις βασικές τεχνικές.

Συμπέρασμα: από την επανάσταση στο εργαλείο

Η μοριακή κουζίνα έχει εκτελέσει την ιστορική της αποστολή. Έκανε έναν κognitive ανατροπή στην κατανόηση της μαγειρικής:

Λεγιτιμοποίησε τον επιστημονικό προσέγγισμα στην κουζίνα, καθιστώντας τη γνώση των φυσικο-χημικών διεργασιών υποχρεωτική για τον μάγειρα υψηλής κουζίνας.

Εκτείνω την παλέτα υφών και μορφών σε αδιαπέραστους όρια, αποδεικνύοντας ότι η τροφή μπορεί να είναι όχι μόνο γλυκιά, αλλά και νοητικά προκλητική.

Σταυροδομήθηκε ο διάλογος μεταξύ επιστήμης και τέχνης, γεννώντας νέες επιστήμες στις διασταυρώσεις, όπως η νευρογαστρονομία.

Σήμερα, η μοριακή κουζίνα ως κλειστό ρεύμα πηγαίνει στο παρελθόν, αλλά τα μέσα και η φιλοσοφία της έγιναν απαραίτητα μέρη του σύγχρονου γαστρονομικού γλωσσάριου. Εκμάθησε ότι η κουζίνα δεν είναι μόνο φωτιά και μαχαίρι, αλλά και ακριβής θερμοκρασία, pH, δύναμη γέλιου και κατανόηση της αλληλεπίδρασης των μορίων. Το κύριο κληρονομικό της έργο δεν είναι η σφαιρική καικρά, αλλά η νέα ελευθερία δημιουργίας, βασισμένη στη γνώση και τον έλεγχο των διεργασιών που για αιώνες παρέμεναν μυστήριο. Αυτό μετέτρεψε την κουζίνα από ένα επάγγελμα βασισμένο στην παράδοση και την εμπειρία σε μια σύνθετη, συνεχώς αναπτυσσόμενη επιστήμη, όπου δίπλα από το μαγείρισμα μαχαίρι έχει καταλάβει τη θέση η πιπετήρα, ο θερμομέτρος και ο επιστημονικός τρόπος.

Permanent link to this publication: