Αυτόχθονες τύποι κρασιών στην Πορτογαλία και την Ουγγαρία: θησαυροί που忘ηθήκαν από τον χρόνο

Στο κόσμο του κρασιού υπάρχει το concept της "διεθνούς ποικιλίας" - καμπανέλο, σαρδόνε, μέρλο, πινό νουάρ. Όλοι τους τα γνωρίζουμε, καλλιεργούνται σε όλους τους ηπείρους. Υπάρχει, ωστόσο, και μια άλλη κατηγορία - αυτοχθόνες, ή τοπικούς αборιγένους τύποι. Αυτός είναι ο κρασίνι που μεγάλωνε για αιώνες μόνο σε ένα συγκεκριμένο γεωγραφικό διαμέρισμα, προσαρμόστηκε στο κλίμα, τις γονιμότητες και ακόμα και τις τοπικές παραδόσεις. Η Πορτογαλία και η Ουγγαρία είναι δύο ευρωπαϊκές χώρες που φροντίζουν με προσοχή εκατοντάδες τέτοιους μοναδικούς τύπους. Εκεί το κρασί δεν είναι απλώς ένα ποτό, αλλά η φωνή των προγόνων, κρυμμένη στον γενετικό κώδικα της αμπέλου. Ας μιλήσουμε για τους πιο λαμπρούς εκπροσώπους αυτών των δύο θαυμάσιων κρασιεργαστικών κόσμων.

Η Πορτογαλία: η χώρα των χιλίων τύπων

Η Πορτογαλία είναι ένας πραγματικός φυσικός θησαυρός αμπέλου. Σύμφωνα με διάφορες εκτιμήσεις, εδώ καλλιεργούνται περισσότεροι από 250 τοπικοί τύποι, και πολλοί από αυτούς δεν συναντώνται εκτός της χώρας. Η αιτία είναι η γεωγραφική απομόνωση: οι Πυρηναίοι και το ωκεανό δημιούργησαν φυσικούς βарьρες που εμπόδιζαν για αιώνες την είσοδο ξένων αμπελώνων. Επιπλέον, οι Πορτογάλοι ήταν πάντα συντηρητικοί στον κρασιεργαστικό τομέα, προτιμώντας τα παλιά αμπέλια των νέων πειραμάτων.

Τουρίγκα νασιαλ — το περιδέραιο του Δορού

Η κύρια αστέρι της πορτογαλικής κρασιεργασίας είναι, βεβαίως, η τουρίγκα νασιαλ. Είναι αυτή που αποτελεί τη βάση των διάσημων πορτογαλών, καθώς και πολλών ξηρών κόκκινων κρασιών υψηλής κατηγορίας. Η φτέρνα της είναι παχιά και σκοτεινή, που δίνει πλούσιο χρώμα και ισχυρούς τανίνους. Στο άρωμα της τουρίγκα πάντα αισθάνονται οι νότες των δικών της φρούτων, της βερίκοκκου, της φράουλας και συχνά της φιалки. Το πιο θαυμάσιο είναι η ικανότητά της να ripen. Τα κρασιά από την τουρίγκα μπορούν να ripen για δεκαετίες, γίνοντας μόνο πιο ευγενικά. Στην περιοχή Δορού αυτός ο τύπος θεωρείται βασιλιάς, και αν και οι καλλιέργειές του δεν καλύπτουν τις μεγαλύτερες εκτάσεις, η ποιότητα είναι πάντα υψηλή.

Τιντα ρόρις και άλλοι κόκκινοι ήρωες

Όχι μόνο οι κόκκινες ποικιλίες φημίζονται. Ο λευκός αμπέλος ενκρουάζαντα από την περιοχή Δαο θεωρείται ένας από τους καλύτερους λευκούς τύπους του Πυρηναϊκού ηπείρου. Δίνει κρασιά με έντονη οξύτητα, ορυκτικότητα και λεπτά φυλλώδη άρωματα. Στη Δορού μεγαλώνει η μαλβάζια - ένας αρχαίος τύπος που χρησιμοποιούσαν ακόμα στην εποχή της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας. Και στο νησί Μάδερα, όπου παράγεται το διάσημο λικέρ κρασί, κυριαρχεί η ποικιλία σερσιάλ, βερδέλο, βόαλ και μαλβάζια - κάθε μια με το δικό της επίπεδο γλυκότητας και μοναδικό χαρακτήρα που διαμορφώνεται υπό την επίδραση του θαλάσσιου κλίματος και των βελανιδικών γονιμότητων.

Λευκοί αυτοχθόνες της Πορτογαλίας

Όχι μόνο οι κόκκινες ποικιλίες φημίζονται. Ο λευκός αμπέλος ενκρουάζαντα από την περιοχή Δαο θεωρείται ένας από τους καλύτερους λευκούς τύπους του Πυρηναϊκού ηπείρου. Δίνει κρασιά με έντονη οξύτητα, ορυκτικότητα και λεπτά φυλλώδη άρωματα. Στη Δορού μεγαλώνει η μαλβάζια - ένας αρχαίος τύπος που χρησιμοποιούσαν ακόμα στην εποχή της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας. Και στο νησί Μάδερα, όπου παράγεται το διάσημο λικέρ κρασί, κυριαρχεί η ποικιλία σερσιάλ, βερδέλο, βόαλ και μαλβάζια - κάθε μια με το δικό της επίπεδο γλυκότητας και μοναδικό χαρακτήρα που διαμορφώνεται υπό την επίδραση του θαλάσσιου κλίματος και των βελανιδικών γονιμότητων.

Η Ουγγαρία: το κληρονομικό έργο του Τόκαγι και όχι μόνο

Η Ουγγαρία είναι και άλλη μια οάση αυτοχθόνων αμπελώνων. Εκεί, στην ανατολική άκρη της Κεντρικής Ευρώπης, έχουν διατηρηθεί μοναδικοί τύποι που δεν συναντώνται ούτε στην Αυστρία, ούτε στη Σλοβακία. Η πιο γνωστή κρασιεργαστική περιοχή είναι το Τόκαι-Χεντγιάλα, όπου παράγεται το μυθικό κρασί Τόκαι, που γιορτάστηκε ακόμα από τους βασιλείς της Γαλλίας. Αλλά εκτός από το Τόκαι, η Ουγγαρία είναι πλούσια και σε άλλες περιοχές - Εγκερ, Βιλάνι, Βαλατόν, όπου επίσης μεγαλώνουν οι τοπικές жемουζίνες.

Φουρμίντ - ο βασιλιάς του Τόκαι

Ο κύριος τύπος της Ουγγαρίας είναι ο φουρμίντ. Αυτός είναι αυτός που χρησιμοποιείται για την παραγωγή των γλυκών ασύων Τόκαι, που είναι επιβλημένα από την ευγενική μούσα botrytis. Ο φουρμίντ έχει παχιά φτέρνα, που επιτρέπει στα φρούτα να ripen απευθείας στην αμπέλου, διατηρώντας υψηλή συγκέντρωση ζάχαρης και οξύτητας. Τα κρασιά από τον φουρμίντ έχουν έντονο ορυκτικό τόνο, που θυμίζει υγρό λίθο ή καπνό, καθώς και τόνοι πορτοκαλιού, αμύγδαλου και μέλι. Στην νεαρή τους ηλικία είναι φρέσκια και οξιά, αλλά με την πάροδο του χρόνου γίνονται λιπαρά και ατέλειωτα σύνθετα. Είναι ενδιαφέρον ότι ο φουρμίντ παράγει και ξηρά κρασιά, που lately κερδίζουν δημοτικότητα - είναι λεπτά, με καλή δομή και μακρά επίγευση.

Χαρσλέβελού και άλλοι λευκοί συνεργάτες

Ο δεύτερος πιο σημαντικός τύπος στο Τόκαι είναι ο χαρσλέβελού, ή λυπικό φύλλο. Ο άρωμά του θυμίζει πραγματικά την ανθισμένη λυπιά, καθώς και νότες μέλιου και λευκών λουλουδιών. Στα κρασιά που παράγονται με τον φουρμίντ προσδίδει ελαγανότητα και μαλακότητα. Ενας άλλος ενδιαφέρων λευκός τύπος είναι ο σαργάμουςκτώ, που δίνει πολύ πικάντικα, μускάτα άρωματα. Στο λιμνάρι Βαλατόν μεγαλώνει ο ολάσρισλίνγκ, που, παρά το όνομα, δεν έχει καμία σχέση με τον ρισλίνγκ, αλλά είναι ένας τοπικός αρχαίος τύπος με νότες μήλου.

Κόκκινα μαργαριτάρια της Ουγγαρίας

Στα κόκκινα τύποι ξεχωρίζει η καδάρκα, ένα παλιό, πικάντικο τύπος που τον 19ο αιώνα ήταν η βάση για πολλά κρασιά, συμπεριλαμβανομένων των διάσημων "Κόκκινη αίμα" από το Εγκερ. Η καδάρκα παράγει ελαφριά, πικάντικα κρασιά με άρωματα βερίκοκκου και μαύρου πιπεριού, αλλά είναι δύσκολο να καλλιεργηθεί και τώρα βρίσκεται σε αναβίωση λόγω των νέων γενεών κρασιεργών. Πιο μαζικός είναι ο τύπος κέκφρανκοσ, γνωστός στην Αυστρία ως βλάουφρανκίσ. Αυτός είναι ένας πιο σκοτεινός, τανινικός τύπος με άρωματα βερίκοκκου και δασικών φρούτων, που μεγαλώνει καλά στην περιοχή Βιλάνι και παράγει δομημένα κρασιά που μπορούν να ripen στο ξύλο. Επίσης αξίζει να αναφερθεί η βίμπικαδα, ένας σπάνιος τύπος που χρησιμοποιούσαν για την παραγωγή κρασιών με αυξανόμενη γλυκότητα τον 19ο αιώνα, που σχεδόν εξαφανίστηκε, αλλά επανεμφανίζεται από τους ενθουσιώδεις.

Κοινό και μοναδικό: δύο φιλοσοφίες διατήρησης

Η Πορτογαλία και η Ουγγαρία, στη πρώτη ματιά, είναι πολύ διαφορετικές. Η Πορτογαλία είναι παραθαλάσσια, με θαλάσσιο και μεσογειακό κλίμα, όπου το κρασί συχνά είναι αλκοολισμένο (πορτογαλικό, μαντέρα). Η Ουγγαρία είναι ηπειρωτική, με κρύες χειμώνες και ζεστά καλοκαίρια, τα κρασιά της συχνά είναι ξηρά ή γλυκά από botrytis. Αλλά τους συνδέει ένα κοινό - η βαθιά εκτίμηση για τον δικό τους γενετικό κώδικα. Σε και τις δύο χώρες υπάρχουν κρατικά προγράμματα για τη διατήρηση των παλιών αμπελώνων, την αναζήτηση και την μελέτη των ξεχασμένων τύπων. Το ουγγρικό ινστιτούτο κρασιεργασίας στο Μπουνάπεστ και ο πορτογαλικός πανεπιστήμιο στο Εβόρα εκτελούν τεράστια εργασία στον κλονικό απόλεσμα και την επαναφορά των αυτοχθόνων.

Ωστόσο, ο τρόπος χρήσης αυτών των τύπων διαφέρει. Στη Πορτογαλία παραδοσιακά έκαναν ставку στην κούπαζιόν - το μείγμα πολλών τύπων για την απόκτηση σύνθετων πορτογαλών. Σήμερα γίνονται όλο και περισσότερα μονοτύπου κρασιά, ιδιαίτερα από την τουρίγκα νασιαλ, που επιτρέπει να αισθανθείτε καλύτερα τον χαρακτήρα κάθε τύπου. Στην Ουγγαρία, ωστόσο, για αιώνες κυριαρχεί ο κουλτούρος του ασύου - του γλυκού κρασιού από τα ripened φρούτα, όπου ο φουρμίντ ήταν ανυπολόγιστος ηγέτης. Αλλά στις τελευταίες δεκαετίες οι ουγγρικοί κρασιέργων εξερευνούν ενεργά τα ξηρά κρασιά από τους ίδιους τύπους, αποκαλύπτοντας στον κόσμο μια πλήρως νέα πλευρά του τύπου Τόκαι.

Η αναβίωση και το παγκόσμιο ενδιαφέρον

Για πολύ καιρό οι αυτοχθόνες τύποι θεωρούνταν "μη προοπτικοί" για εξαγωγή - η διεθνής κοινότητα δεν γνώριζε τα ονόματά τους, και η μάρκετινγκ απαιτούσε μεγάλες δαπάνες. Αλλά με την αύξηση του ενδιαφέροντος για τα κρασιά terroir, την αθωότητα και την μοναδικότητα, η κατάσταση άλλαξε ριζικά. Σήμερα οι σερβιέροι σε όλο τον κόσμο αναζητούν αυτές τις瓶子 για να εκπλήξουν τους επισκέπτες με ιστορίες που βρίσκονται πίσω από κάθε γουλιά. Τα πορτογαλικά κρασιά από την τουρίγκα ή την ενκρουάζαντα, τα ουγγρικά από τον φουρμίντ ή τον κέκφρανκοσ, εμφανίζονται όλο και πιο συχνά στις κάρτες των καλύτερων εστιατορίων.

Στη Πορτογαλία ενεργά αναγεννώνται οι παλαιοί αμπελώνοι στους απότομους λόφους του Δορού, όπου δουλεύουν μόνο με τα χέρια. Στην Ουγγαρία, οι υπόγεια στο Τόκαι, που εκκούβησαν στο βελανιδικό βασάλτη, αναστέλλονται για δεκαετίες. Και στα δύο μέρη γίνεται μάχη για την ποιότητα, όχι για την ποσότητα. Οι νέοι κρασιέργων, που έλαβαν εκπαίδευση στην Αυστραλία ή στις Ηνωμένες Πολιτείες, επιστρέφουν στο σπίτι τους και εφαρμόζουν σύγχρονες τεχνολογίες, αλλά παράλληλα σέβονται τους τοπικούς τύπους. Αυτός ο συνδυασμός παραδοσίας και καινοτομίας δίνει θαυμάσια αποτελέσματα.

Γαστρονομικά ζευγάρια και κουλτούρα πιέματος

Τα αυτοχθόνες κρασιά είναι нерωπώτικά συνδεδεμένα με τη τοπική κουζίνα. Στη Πορτογαλία, την τουρίγκα την σερβίρουν με ψητό
© elibrary.gr

Permanent link to this publication: